Seminario de Gastronomía Molecular

Estimados amigos gastrónomos,

Mucho más amplia que sus espectaculares representaciones comerciales, como lo son las sferificaciones, gelatinas, aires y demás, la gastronomía molecular nos ofrece la comprensión de los alimentos y de sus reacciones físico-químicas para obtener mayores resultados en nuestras preparaciones culinarias diarias.

Del control y de la síntesis de estos conocimientos nace la creatividad.

Les invito a participar a esta presentación de un nuevo enfoque sobre nuestro arte de cocinar en el seminario: “Gastronomía Molecular, una Ciencia al Servicio del Cocinero”.

Gustosamente,

Ghislain Fernandez

SEMINARIO DE GASTRONOMÍA MOLECULAR “UNA CIENCIA AL SERVICIO DEL COCINERO”

I. INTRODUCCIÓN

- Presentación de la gastronomía molecular
- Las metas


II. DICHOS Y LEYENDAS EN COCINA

- ¿Cómo comprobar una receta, determinar los puntos importantes y asegurarse la repetitividad del resultado?
Ej: elaboración de la masa choux.


III. APORTES DE LAS INVESTIGACIONES EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

- Salsas: definición de la textura y de la consistencia
- Cocción de las verduras: color y frescura
- Los dos sabores de los alimentos: ¿Cómo aprovecharles?
- El efecto de la sal en un guiso
- Penetración de la marinada en las carnes y los efectos piña-papaya


IV. ANÁLISIS DE LOS CONCEPTOS FÍSICOS-QUÍMICOS Y APLICACIONES

- Emulsiones
- Reacciones de Maillard
- Cocciones (convección, conducción, radiación, tabla de cocciones simples)
- El inflado (mousses, dilatación del gas, del agua, gas producido)
- Ósmosis


V. NUEVAS HERRAMIENTAS CULINARIAS DE LA COCINA MOLECULAR

- El vacío
- Las cocciones lentas
- La gama “Cocina Molecular” de Ferrán Adrià y aditivos alimentarios
- El nitrógeno


VI. DEFINICIÓN DEL CONSTRUCTIVISMO CULINARIO



VII. TALLER CREATIVO: ANÁLISIS DEL MENÚ “CIENCIA Y COCINA” (P.GAGNAIRE)

En el mismo tiempo en que analizaremos como Pierre Gagnaire utiliza los principios de gastronomía molecular en cocina creativa, buscaremos, juntos, aplicaciones para las preparaciones peruanas.



EXPOSITOR: Ghislain Fernandez

FECHA: sábado 8 de mayo 2010 (repetición del mismo seminario los 12/06, 10/07, 14/08)

HORARIO: 8.30am a 15.00am (cafetería disponible)

LUGAR: Centro de Capacitación La Moneda, Arequipa 4545. Miraflores

CONTACTO: G. Fernández, Tel: 272 09 33–Cel: 990 833 162. Correo: fernandezghislain@gmail.com