Técnicas y herencias gastronómicas recibidas de los Incas

Por Kerlin Nonajulca Adanaqué
kantropos@gmail.com
Alumno de la Especialidad de Historia de la Universidad de Piura

Ponencia presentada el jueves 3 de septiembre de 2009 en el XIII coloquio de Estudiantes de Historia de la Universidad de Piura. Piura, Perú.



Puede descargar el archivo desde el siguiente enlace:

http://issuu.com/lenriq/docs/gastronomia__inca

Carlos Ochoa: El hombre de la papa

Vídeo hecho por el programa cultural Presencia Cultural que se transmite en la Televisión Nacional del Perú:

Anchoveta: rescatando una técnica prehispánica de secado

Nuestra anchoveta será el alimento del futuro. Vea como en una de las caletas costeñas del norte del Perú se seca a la anchoveta utilizando una técnica ancestral



Otro vídeo:

Sigue exposición sobre día mundial de la papa

Foto 1. Chaquitajlla. Arado para el pie izquierdo del hombre. © Copyright Luis Enrique Sánchez Gavidia


Foto 2- Biodiversidad. © Copyright Luis Enrique Sánchez Gavidia


Las fotos siguientes pertenecen al Arqueólogo y Artista Wilo Vargas Morales wilovargas3@yahoo.es, wilovargas3@hotmail.com

Agradecimientos al Sr. Vícto Hugo Alvítez Moncada pisadiablo100@hotmail.com

Foto 3. Diseño de la exposición "Papa tierra, nuestra papa". © Copyright Wilo Vargas Morales


Foto 4. Ceramio fito-antropo-morfo. Hombre-papa. Al fondo una momia Inca con ofrendas de papa © Copyright Wilo Vargas Morales


Foto 5. Inauguración en la galería de arte Impromptu. Martes, 29 de abril de 2008. 8 pm.
© Copyright Wilo Vargas Morales

El la galería de arte de El Cultural (Centro Peruano Americano) de Trujillo se viene presentando la Exposición "Papa tierra, nuestra papa". Algunas de la piezas provienen el Museo Cassinelli de Trujillo, entre los que destacan ceramios Moche. Asistieron a la inauguración el Dr. Gil, el gerente cultural de El Cultural Sr. Carlos Méndez y el arqueólogo curador de la exposición y artista: Wilo Vargas Morales. La papa o patata es considerada el cuarto alimento a nivel mundial. Además de las fotografías, se muestras diferentes variedades de papa y una chaquitajlla.

El APEC y los bufetes piuranos

THE APEC AND THE PIURANS' BUFFETS

Vídeo 1. El Ministro de la Producción de Perú Ing. Rafael Rey Rey nos regaló una canción. También asistió el Primer Vicepresidente del Perú, Almirante Luis Giampietri Rojas.
THE MINISTER OF PRODUCTION OF PERU, ENGINEER RAFAEL REY REY GAVE US A SONG. HE ALSO ATTENDED THE FIRST VICE PRESIDENT OF PERU, ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.

Foto 1. Ingeniero Rafael Rey acompañado por alumnos de la Universidad de Piura que colaboraron con la logística del Foro Económico Asia Pacífico (APEC).
THE ENGINEER RAFAEL REY TOGHETER WITH THE STUDENTS OF THE PIURA UNIVERSITY WITH COLABORATED WITH THE LOGISTICS OF THE ASIA-PACIFIC ECONOMIC COOPERATION (APEC).

Foto 2. El funcionario del Viceministerio de Pesquería del Perú, Sr. Marcos Kisner Bueno, la Srta. Rocío Basauri del Instituto del Mar del Perú (IMARPE) junto al equipo de la Organizadora Profesional de Congresos (OPC) 'Stimulus'. 
THE OFICCIAL OF THE VICEMINISTERY OF FLISHERIES OF PERU, MR MARCOS KISNER BUENO, MISS ROCÍO BASAURI OF THE INSTITUTE OF PERUVIAN SEA (IMARPE) TOGHETER WITH THE TEAM OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS' 

Foto 3. Hubo demostración de caballos de paso peruano. Los que fueron conducidos por jinetes o chalanes. 

THERE WAS A SHOW OF PERUVIANS PASO HORSE. THESE HORSES WERE RIDED BY HORSEMEN OR CHALANES.

Foto 4. En el 'Colan Lodge' estuvieron presentes altas autoridades del país, en esta vista el Primer Vicepresidente del Perú, el Almirante Luis Giampietri Rojas. 
IN THE 'COLAN LODGE' THERE WERE PRESENT HIGH OFFICIALS OF PERÚ LIKE OUR FIRST VICEPRESIDENT ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.

Foto 5. El bufet en el 'Colan Lodge' en el contexto del APEC en Piura. 
THE BUFFET IN THE 'COLAN LODGE' IN THE APEC CONTEXT.

Foto 6. En el 'Colan Lodge'. Desde mi punto de vista, el lugar donde se ofreció el mejor de los bufetes durante esa semana. 
IN THE 'COLAN LODGE'. SINCE MY POINT OF VIEW WAS THE PLACE WHICH OFFERED THE BEST BUFFET OF THE ENTIRE LAST WEEK.

Foto 7. Las delegaciones de 21 economías disfrutaron lo mejor de nuestra gastronomía. DELEGATIONS OF 21 ECONOMIES WERE ENJOYED THE VARIETY OF OUR GASTRONOMY.

Foto 8. Hubo muchas danzas típicas que animaron la noche. 
THERE WERE MANY TYPICAL DANCES THAT CHEERED UP THE NIGHT.

Foto 9. Mozos del Hotel 'Río Verde'.
WAITERS OF THE 'RIO VERDE' HOTEL.

Foto 10. Una danzante de marinera en Piura junto con la Sra. Mona Alberti de Grau de la Organizadora Profesional de Congresos (OPC) 'Stimulus'. 
A MARINERA'S DANCER TOGETHER WITH MRS MONA ARBERTI DE GRAU OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS'.

Foto 11. La Sra. Mona Alberti de Grau estuvieron muy contentas con la exhibición de los caballos de paso peruano en la Casa Hacienda 'La Casona' de OPC 'Stimulus' la noche del viernes 18 de abril de 2008. 
MRS MONA ARBERTI DE GRAU WERE PLEASED WITH THE SHOW OF THE PERUVIAN PASO HORSE IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA' OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS' THE NIGHT OF FRIDAY ON 18TH APRIL OF 2008.

Foto 12. Bufet en Casa Hacienda 'La Casona'. 
BUFFET IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA'.

Foto 13. Bufet en el Hotel 'Río Verde' el jueves último, 17 de abril de 2008. 
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL THE LAST THURSDAY ON APRIL 17TH OF 2008.

Foto 14. Bufet en el Hotel 'Río Verde' el 17 de abril de 2008. 
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL ON APRIL 17TH. 2008.

Concurso Mundial de Fotografía del Año Internacional de la Papa

Concurso Mundial de Fotografía del Año Internacional de la Papa
"The potato eaters". Óleo sobre lienzo (detalle). Por Vincent van Gogh
El plazo cierra el 1º de septiembre de 2008.
http://www.potato2008.org/es/concurso/index.html


Video I


Video II.


Vídeo III

Lagartijas para el Inca

Foto 1. Dicrodon guttulatum "cañán". Lugar: Universidad Nacional de Trujillo. Foto: Luis Pollack Velásquez ©



Foto 2. Dicrodon guttulatum "cañán de madriguera". Lugar: Santuario Histórico Bosque de Pómac. Foto: Luis Pollack Velásquez ©

Foto 3: Dicrodon holmbergi "cañán". Lugar: Piura. Foto: Luis Pollack Velásquez ©. 

Etología: Vive asociada a los bosques de Prosopis pallida "algarrobo". De hábitos herbívoros, se alimenta de primordios florales y hojas tiernas de algarrobo y de frutos de menor tamaño.

Foto 4. Microlophus peruvianus "lagartija". Foto: Luis Pollack Velásquez ©

Las fotos pertenecen al Biólogo Luis Enrique Pollack Velásquez. Universidad Nacional de Trujillo (UNT) lupo_54@yahoo.es, luispollackv@hotmail.com

Lagartijas para el Inca
Por el Dr. Carlos Arrizabalaga Lizarraga

carlos.arrizabalaga@udep.pe

Profesor de Lingüística de la Universidad de Piura

El Dr. Arrizabalaga es un filólogo español que radica en el Perú desde 1996. Su tesis doctoral trató sobre la sintaxis del español norperuano.

Acostumbrados como estamos a los modernos electrodomésticos y a las conservas de todo tipo, nos cuesta entender la importancia que podía tener en la antigüedad conservar los alimentos para aprovechar los excedentes en épocas o zonas afectadas por la escasez. En el mundo andino se desarrollaron variadas técnicas para la conservación de los alimentos, que permitieron un notable crecimiento de la población. Las estrategias elaboradas por los antiguos peruanos necesitaban una determinada organización social y un sometimiento a una rígida administración.

Para sus alimentos cotidianos los antiguos peruanos utilizaron básicamente cuatro formas de conservación, que se reflejan en los términos quechuas que registró González Holguín: “Pirhua. La trox de chaclla o cañas embarrada. Collcca. La troxe de adobes. Taqque. La trox de paja o cañas sin embarrar. Collona. La trox cavada del baxo de tierra y embarrada.” [1] Básicamente podía tratarse de ramadas que permitían el secado de los alimentos, con cañas y barro para mantenerlos protegidos de los elementos o enterradas bajo la arena, para mantenerlas secas en una temperatura constante. El material más común era el adobe, que proporciona también una temperatura constante, por lo que abundan los topónimos que presentan el término colca en todo el mundo andino.

En la costa era común enterrar los alimentos en la arena. Un viajero alemán da testimonio, en 1859, del casual descubrimiento realizado en Paita de cantidades de maíz “en unas zanjas en las arenosas colinas de los alrededores de la ciudad”. Los granos estaban bien conservados: “eran de una clase más pequeña de la que actualmente se cultiva” y según decía la gente, “provenían de depósitos enterrados por los Incas”. [2] En mochica se llamaba "collec" esos depósitos de arena, de donde probablemente procede el nombre de Collique, que fue una de las poblaciones que formaron el actual Chiclayo.

Uno de los testimonios que quedaron registrados en las primeras crónicas, por lo llamativo del caso se dio porque nada más llegar los españoles se asombraron al hallar en tierras tallanas grandes depósitos de lagartijas secas, almacenadas así para llevarlas al Inca de tributo al Cuzco “con todas las demás cosas que ellos tenían que tributar”, dice Pedro Pizarro. [3] El conquistador Miguel de Estete declara haber visto las lagartijas entre otras muchas cosas, al entrar los españoles al Cuzco, donde hallaron grandes depósitos que les permitieron, justamente, resistir luego felizmente el sitio del Cuzco. Esos depósitos se ubicaban en lugares privilegiados, básicamente en fortalezas y centros administrativos incas (huacas) muchas veces ubicados en cerros estratégicos. Justamente Morropón significa en lengua mochica “cerro de la iguana” y en este sentido cabría preguntarse si no habría servido el cerro de Morropón también como depósito de lagartijas, que al parecer son de rico sabor, aunque peronalmente no las he probado. ¡Todavía se puede degustar, en la costa norte, un buen cebiche de lagartijas!

También se podía conservar los alimentos, secándolos simplemente al sol, como se hacía y se sigue haciendo en el bajo Piura. Esta técnica de conservación permitía, al parecer, digerir perfectamente los alimentos sin necesidad de cocinarlos. Al menos, el también conquistador Juan Ruiz de Arce declara en 1543 que “la carne que comen [los tallanes] ni la cuecen y el pescado hácenlo pedazos y lo secan al sol y asimismo la carne”. [4]

Los depósitos o colcas (término que se mantiene en uso) demuestran que los incas practicaban en estas regiones distantes un dominio no tan permanente, sino de recaudación y castigo. Los depósitos permitían a los Incas desplazar grandes ejércitos rotatoriamente a lo largo de todo su imperio, trasladándose constantemente de un lugar a otro para mantener sometidos a las diversas naciones que a su vez, gracias a los depósitos, facilitaban el traslado de los mismos ejércitos que los sometían. Según la opinión general de los investigadores, los incas ponían en práctica la “redistribución” de los excedentes, que permitía distribuir alimentos de distintos pisos ecológicos trasladando a la población necesaria para su cosecha y conservación. [5] Asimismo existían rutas comerciales muy fluidas tanto por tierra como por mar en todo el antiguo Perú, que hicieron particularmente floreciente al reino de Chincha.

Igualmente, sin la existencia de estos depósitos posiblemente los españoles no hubieran podido conquistar el Imperio Inca sino tras largas penurias, puesto que llegaban y tomaban todo lo que iba para el Cuzco para disgusto de los incas y estupor de las naciones que éstos mantenían bajo su dominio, que sufrían duras penas de castigo en caso de que tomaran alguno de esos bienes, entre los que se encontraban las mujeres escogidas, recluidas desde muy niñas en recintos perfectamente aislados para el servicio exclusivo y la progenie de los incas. Con mucho menor miramiento tomaban los depósitos de maíz que encontraron por doquier.

Garcilaso cuenta cómo siendo niño en el Cuzco el y su madre sobrevivieron al desamparo y el hambre en los difíciles momentos del sito de Manco Inca, o posteriormente durante las guerras civiles, gracias a sus parientes indios que les traían en la noche codiciadas cargas de maíz. Y por falta de trigo nada más que unos puñados de maíz es lo que pudieron ofrecer al obispo del Cuzco y a sus acompañantes, quienes se los comieron, dice Garcilaso “como si fueran almendras confitadas”. [6]

Los antiguos peruanos supieron precaverse de la necesidad almacenando todo tipo de “mantenimientos”, porque reconocieon perfectamente las cambiantes e implacables condiciones de la geografía andina. Ojalá sepamos nosotros también hoy “guardar para mañana” y sacar el mejor provecho de estos años de relativa prosperidad en que vivimos sin perder de vista las crisis y desastres que puedan sobrevenirnos al momento menos pensado.

REFERENCIAS:

[1] Diego González Holguín, Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada lengua qquichua o del Inca (1608). Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1952, pág. 287.

[2] Karl Scherzer, “Visita al Perú en 1859”, en Estuardo Núñez (ed.), Viajeros alemanes al Perú, Lima, UNMSM, 1969, págs. 61-130. Cita en pág. 127.

[3] Pedro Pizarro, Relación del Perú, Edición de Guillermo Lohmann Villena, Lima, Pontificia Universidad Católica del Perú, [1571] 1986, pág. 29. Anota también el cronista que hay trescientas leguas “desde Tangaralá al Cuzco”, como queriendo explicar así la necesidad de conservar la carne secándola al sol.

[4] En Biblioteca Peruana. Primera Serie. Lima, 1968, pág. 79. Juan José Vega imagina que los tallanes comían lagartijas secas con sal y ají (en Pizarro en Piura. Municipalidad Provincial de Piura, 1993, pág. 299).

[5] Refiriéndose a los collas, el Inca Garcilaso explica cómo los incas distribuían a la población en distintos estratos altitudinales (“poblaron muchos valles de aquellos incultos”) y dispusieron la redistribución de los alimentos (“y les mandaron por ley que se socorriesen como parientes, trocando los bastimentos que sobraban a los unos y faltaban a los otros”). Claro que esta principio organizativo era anterior a los incas y éstos intervinieron más bien, como dice Garcilaso a continuación, reservándose la mayor parte “por su provecho, por tener renta de maíz para sus ejércitos, porque, como ya se ha dicho, eran suyas las dos tercias partes de las tierras que sembraban; esto es, la una tercia parte del Sol y la otra del Inca.” Ver Comentarios Reales de los Incas. (libro VII, cap. 1) Edición de Aurelio Miró Quesada, Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1976, vol. II, pág. 85).

[6] En Historia General del Perú, libro IV, cap. 10, pág. 87, y en Comentarios Reales..., libro IX, cap. 24, pág. 255. Ver Aurelio Miró Quesada, El Inca Garcilaso, Lima, PUCP, 1994, págs. 33 y 58.