Historia del pisco

Por Lorenzo Huertas Vallejos*

En la década del ochenta del siglo XX hubo una gran preocupación por saber los orígenes del pisco. Ello se debía a que Chile había registrado en EE.UU., su aguardiente con el nombre de pisco. Esto preocupó al gobierno que encomendó hacer la respectiva indagación sobre nuestra bebida bandera: la primera hipótesis fue que tanto el vino como el pisco tenían una relación directa con la fundación [al inicio de la conquista española en América] de ciudades, villas y pueblos; en cada uno de estos centros poblados se repartieron solares, tierras y hombres; y se sembraron los frutos de la tierra (maíz, papas) y de Castilla es decir olivos, trigo, vid, etc. Por eso, cuatro o cinco años después de una fundación ya teníamos en el paisaje agrícola: viñedos con parritas, parras, parrones, así como naranjos. A los españoles, descendientes de viñateros ibéricos, les fue fácil, hacer las primeras vendimias, sacar los mostos y fermentarlos hasta convertirlos en vino. Después de algunas décadas, con los implementos necesarios se comenzó a destilar los mostos y producir el aguardiente que fueron consumidos con deleite en las ciudades mineras de Potosí y Huancavelica, o en los obrajes.

El Perú se convierte en el primer productor de vinos y aguardientes en América, y su calidad es elogiada. En 1885, Marcos Jiménez de la Espada dice que el pisco es una de las mejores bebidas del mundo, también el vino. Sin embargo, por la gran acogida de la caña de azúcar y el algodón, gran parte de los viñateros “matan sus parrales”, convirtiéndolos en espacios algodoneros y cañeros, así comenzó el declive de ambas bebidas.

Desde la segunda mitad del siglo XVIII hasta mediados del siglo XX, el vino y el pisco pasan por un largo periodo de crisis. La transformación del agro peruano fue en detrimento de la vid. Chile, Argentina y Uruguay, pese a ser grandes productores de ganado, convirtieron sus invernaderos de reses en parrales. Optaron por la vid, trajeron técnicos y cepas europeas, cambiaron la maquinaria productiva de vinos y aguardiente; por ello, la diferencia de la producción del vino y pisco es abismal. El Perú ha sido relegado. Sin embargo, la gente vuelve a exhumar sus identidades.

* Doctor en Historia por la Universidad Nacional de San Marcos. Fundador y Ex Presidente de la Academia Peruana del Pisco. Ha publicado Cronología de la producción del vino y del pisco, Perú: 1548 – 2008. Es Director del Archivo de la Universidad Ricardo Palma