Nuestra anchoveta será el alimento del futuro. Vea como en una de las caletas costeñas del norte del Perú se seca a la anchoveta utilizando una técnica ancestral
Otro vídeo:
25 jun 2008
Anchoveta: rescatando una técnica prehispánica de secado
Nuestra anchoveta será el alimento del futuro. Vea como en una de las caletas costeñas del norte del Perú se seca a la anchoveta utilizando una técnica ancestral
Otro vídeo:
12 may 2008
Sigue exposición sobre día mundial de la papa
Foto 1. Chaquitajlla. Arado para el pie izquierdo del hombre. © Copyright Luis Enrique Sánchez Gavidia
Foto 2- Biodiversidad. © Copyright Luis Enrique Sánchez Gavidia
Las fotos siguientes pertenecen al Arqueólogo y Artista Wilo Vargas Morales wilovargas3@yahoo.es, wilovargas3@hotmail.com
Agradecimientos al Sr. Vícto Hugo Alvítez Moncada pisadiablo100@hotmail.com
Foto 3. Diseño de la exposición "Papa tierra, nuestra papa". © Copyright Wilo Vargas Morales
Foto 4. Ceramio fito-antropo-morfo. Hombre-papa. Al fondo una momia Inca con ofrendas de papa © Copyright Wilo Vargas Morales
Foto 5. Inauguración en la galería de arte Impromptu. Martes, 29 de abril de 2008. 8 pm.
© Copyright Wilo Vargas Morales
Foto 2- Biodiversidad. © Copyright Luis Enrique Sánchez Gavidia
Las fotos siguientes pertenecen al Arqueólogo y Artista Wilo Vargas Morales wilovargas3@yahoo.es, wilovargas3@hotmail.com
Agradecimientos al Sr. Vícto Hugo Alvítez Moncada pisadiablo100@hotmail.com
Foto 3. Diseño de la exposición "Papa tierra, nuestra papa". © Copyright Wilo Vargas Morales
Foto 4. Ceramio fito-antropo-morfo. Hombre-papa. Al fondo una momia Inca con ofrendas de papa © Copyright Wilo Vargas Morales
Foto 5. Inauguración en la galería de arte Impromptu. Martes, 29 de abril de 2008. 8 pm.
© Copyright Wilo Vargas Morales
El la galería de arte de El Cultural (Centro Peruano Americano) de Trujillo se viene presentando la Exposición "Papa tierra, nuestra papa". Algunas de la piezas provienen el Museo Cassinelli de Trujillo, entre los que destacan ceramios Moche. Asistieron a la inauguración el Dr. Gil, el gerente cultural de El Cultural Sr. Carlos Méndez y el arqueólogo curador de la exposición y artista: Wilo Vargas Morales. La papa o patata es considerada el cuarto alimento a nivel mundial. Además de las fotografías, se muestras diferentes variedades de papa y una chaquitajlla.
19 abr 2008
El APEC y los bufetes piuranos
THE APEC AND THE PIURANS' BUFFETS
Vídeo 1. El Ministro de la Producción de Perú Ing. Rafael Rey Rey nos regaló una canción. También asistió el Primer Vicepresidente del Perú, Almirante Luis Giampietri Rojas.
THE MINISTER OF PRODUCTION OF PERU, ENGINEER RAFAEL REY REY GAVE US A SONG. HE ALSO ATTENDED THE FIRST VICE PRESIDENT OF PERU, ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.
THE MINISTER OF PRODUCTION OF PERU, ENGINEER RAFAEL REY REY GAVE US A SONG. HE ALSO ATTENDED THE FIRST VICE PRESIDENT OF PERU, ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.
Foto 1. Ingeniero Rafael Rey acompañado por alumnos de la Universidad de Piura que colaboraron con la logística del Foro Económico Asia Pacífico (APEC).
THE ENGINEER RAFAEL REY TOGHETER WITH THE STUDENTS OF THE PIURA UNIVERSITY WITH COLABORATED WITH THE LOGISTICS OF THE ASIA-PACIFIC ECONOMIC COOPERATION (APEC).
THE ENGINEER RAFAEL REY TOGHETER WITH THE STUDENTS OF THE PIURA UNIVERSITY WITH COLABORATED WITH THE LOGISTICS OF THE ASIA-PACIFIC ECONOMIC COOPERATION (APEC).
Foto 2. El funcionario del Viceministerio de Pesquería del Perú, Sr. Marcos Kisner Bueno, la Srta. Rocío Basauri del Instituto del Mar del Perú (IMARPE) junto al equipo de la Organizadora Profesional de Congresos (OPC) 'Stimulus'.
THE OFICCIAL OF THE VICEMINISTERY OF FLISHERIES OF PERU, MR MARCOS KISNER BUENO, MISS ROCÍO BASAURI OF THE INSTITUTE OF PERUVIAN SEA (IMARPE) TOGHETER WITH THE TEAM OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS'
THE OFICCIAL OF THE VICEMINISTERY OF FLISHERIES OF PERU, MR MARCOS KISNER BUENO, MISS ROCÍO BASAURI OF THE INSTITUTE OF PERUVIAN SEA (IMARPE) TOGHETER WITH THE TEAM OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS'
THERE WAS A SHOW OF PERUVIANS PASO HORSE. THESE HORSES WERE RIDED BY HORSEMEN OR CHALANES.
Foto 4. En el 'Colan Lodge' estuvieron presentes altas autoridades del país, en esta vista el Primer Vicepresidente del Perú, el Almirante Luis Giampietri Rojas.
IN THE 'COLAN LODGE' THERE WERE PRESENT HIGH OFFICIALS OF PERÚ LIKE OUR FIRST VICEPRESIDENT ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.
Foto 5. El bufet en el 'Colan Lodge' en el contexto del APEC en Piura.
THE BUFFET IN THE 'COLAN LODGE' IN THE APEC CONTEXT.
Foto 6. En el 'Colan Lodge'. Desde mi punto de vista, el lugar donde se ofreció el mejor de los bufetes durante esa semana.
IN THE 'COLAN LODGE'. SINCE MY POINT OF VIEW WAS THE PLACE WHICH OFFERED THE BEST BUFFET OF THE ENTIRE LAST WEEK.
Foto 7. Las delegaciones de 21 economías disfrutaron lo mejor de nuestra gastronomía. DELEGATIONS OF 21 ECONOMIES WERE ENJOYED THE VARIETY OF OUR GASTRONOMY.
Foto 8. Hubo muchas danzas típicas que animaron la noche.
THERE WERE MANY TYPICAL DANCES THAT CHEERED UP THE NIGHT.
Foto 9. Mozos del Hotel 'Río Verde'.
WAITERS OF THE 'RIO VERDE' HOTEL.
Foto 10. Una danzante de marinera en Piura junto con la Sra. Mona Alberti de Grau de la Organizadora Profesional de Congresos (OPC) 'Stimulus'.
A MARINERA'S DANCER TOGETHER WITH MRS MONA ARBERTI DE GRAU OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS'.
Foto 11. La Sra. Mona Alberti de Grau estuvieron muy contentas con la exhibición de los caballos de paso peruano en la Casa Hacienda 'La Casona' de OPC 'Stimulus' la noche del viernes 18 de abril de 2008.
MRS MONA ARBERTI DE GRAU WERE PLEASED WITH THE SHOW OF THE PERUVIAN PASO HORSE IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA' OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS' THE NIGHT OF FRIDAY ON 18TH APRIL OF 2008.
Foto 12. Bufet en Casa Hacienda 'La Casona'.
BUFFET IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA'.
Foto 13. Bufet en el Hotel 'Río Verde' el jueves último, 17 de abril de 2008.
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL THE LAST THURSDAY ON APRIL 17TH OF 2008.
Foto 14. Bufet en el Hotel 'Río Verde' el 17 de abril de 2008.
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL ON APRIL 17TH. 2008.
IN THE 'COLAN LODGE' THERE WERE PRESENT HIGH OFFICIALS OF PERÚ LIKE OUR FIRST VICEPRESIDENT ADMIRAL LUIS GIAMPIETRI ROJAS.
THE BUFFET IN THE 'COLAN LODGE' IN THE APEC CONTEXT.
IN THE 'COLAN LODGE'. SINCE MY POINT OF VIEW WAS THE PLACE WHICH OFFERED THE BEST BUFFET OF THE ENTIRE LAST WEEK.
THERE WERE MANY TYPICAL DANCES THAT CHEERED UP THE NIGHT.
WAITERS OF THE 'RIO VERDE' HOTEL.
A MARINERA'S DANCER TOGETHER WITH MRS MONA ARBERTI DE GRAU OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS'.
MRS MONA ARBERTI DE GRAU WERE PLEASED WITH THE SHOW OF THE PERUVIAN PASO HORSE IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA' OF THE PROFESSIONAL CONGRESS ORGANIZER (PCO) 'STIMULUS' THE NIGHT OF FRIDAY ON 18TH APRIL OF 2008.
BUFFET IN THE RANCH HOUSE 'LA CASONA'.
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL THE LAST THURSDAY ON APRIL 17TH OF 2008.
BUFFET IN THE 'RIO VERDE' HOTEL ON APRIL 17TH. 2008.
10 abr 2008
Concurso Mundial de Fotografía del Año Internacional de la Papa
Concurso Mundial de Fotografía del Año Internacional de la Papa
"The potato eaters". Óleo sobre lienzo (detalle). Por Vincent van Gogh
El plazo cierra el 1º de septiembre de 2008.
http://www.potato2008.org/es/concurso/index.html
Video I
Video II.
Vídeo III
"The potato eaters". Óleo sobre lienzo (detalle). Por Vincent van Gogh
El plazo cierra el 1º de septiembre de 2008.http://www.potato2008.org/es/concurso/index.html
Video I
Video II.
Vídeo III
9 mar 2008
Lagartijas para el Inca
Foto 1. Dicrodon guttulatum "cañán". Lugar: Universidad Nacional de Trujillo. Foto: Luis Pollack Velásquez ©
Foto 2. Dicrodon guttulatum "cañán de madriguera". Lugar: Santuario Histórico Bosque de Pómac. Foto: Luis Pollack Velásquez ©
Foto 4. Microlophus peruvianus "lagartija". Foto: Luis Pollack Velásquez ©
Lagartijas para el Inca
Por el Dr. Carlos Arrizabalaga Lizarraga
Foto 2. Dicrodon guttulatum "cañán de madriguera". Lugar: Santuario Histórico Bosque de Pómac. Foto: Luis Pollack Velásquez ©
Foto 3: Dicrodon holmbergi "cañán". Lugar: Piura. Foto: Luis Pollack Velásquez ©.
Etología: Vive asociada a los bosques de Prosopis pallida "algarrobo". De hábitos herbívoros, se alimenta de primordios florales y hojas tiernas de algarrobo y de frutos de menor tamaño.
Foto 4. Microlophus peruvianus "lagartija". Foto: Luis Pollack Velásquez ©
Las fotos pertenecen al Biólogo Luis Enrique Pollack Velásquez. Universidad Nacional de Trujillo (UNT) lupo_54@yahoo.es, luispollackv@hotmail.com
Lagartijas para el Inca
Por el Dr. Carlos Arrizabalaga Lizarraga
Profesor de Lingüística de la Universidad de Piura
El Dr. Arrizabalaga es un filólogo español que radica en el Perú desde 1996. Su tesis doctoral trató sobre la sintaxis del español norperuano.
Acostumbrados como estamos a los modernos electrodomésticos y a las conservas de todo tipo, nos cuesta entender la importancia que podía tener en la antigüedad conservar los alimentos para aprovechar los excedentes en épocas o zonas afectadas por la escasez. En el mundo andino se desarrollaron variadas técnicas para la conservación de los alimentos, que permitieron un notable crecimiento de la población. Las estrategias elaboradas por los antiguos peruanos necesitaban una determinada organización social y un sometimiento a una rígida administración.
Para sus alimentos cotidianos los antiguos peruanos utilizaron básicamente cuatro formas de conservación, que se reflejan en los términos quechuas que registró González Holguín: “Pirhua. La trox de chaclla o cañas embarrada. Collcca. La troxe de adobes. Taqque. La trox de paja o cañas sin embarrar. Collona. La trox cavada del baxo de tierra y embarrada.” [1] Básicamente podía tratarse de ramadas que permitían el secado de los alimentos, con cañas y barro para mantenerlos protegidos de los elementos o enterradas bajo la arena, para mantenerlas secas en una temperatura constante. El material más común era el adobe, que proporciona también una temperatura constante, por lo que abundan los topónimos que presentan el término colca en todo el mundo andino.
En la costa era común enterrar los alimentos en la arena. Un viajero alemán da testimonio, en 1859, del casual descubrimiento realizado en Paita de cantidades de maíz “en unas zanjas en las arenosas colinas de los alrededores de la ciudad”. Los granos estaban bien conservados: “eran de una clase más pequeña de la que actualmente se cultiva” y según decía la gente, “provenían de depósitos enterrados por los Incas”. [2] En mochica se llamaba "collec" esos depósitos de arena, de donde probablemente procede el nombre de Collique, que fue una de las poblaciones que formaron el actual Chiclayo.
Uno de los testimonios que quedaron registrados en las primeras crónicas, por lo llamativo del caso se dio porque nada más llegar los españoles se asombraron al hallar en tierras tallanas grandes depósitos de lagartijas secas, almacenadas así para llevarlas al Inca de tributo al Cuzco “con todas las demás cosas que ellos tenían que tributar”, dice Pedro Pizarro. [3] El conquistador Miguel de Estete declara haber visto las lagartijas entre otras muchas cosas, al entrar los españoles al Cuzco, donde hallaron grandes depósitos que les permitieron, justamente, resistir luego felizmente el sitio del Cuzco. Esos depósitos se ubicaban en lugares privilegiados, básicamente en fortalezas y centros administrativos incas (huacas) muchas veces ubicados en cerros estratégicos. Justamente Morropón significa en lengua mochica “cerro de la iguana” y en este sentido cabría preguntarse si no habría servido el cerro de Morropón también como depósito de lagartijas, que al parecer son de rico sabor, aunque peronalmente no las he probado. ¡Todavía se puede degustar, en la costa norte, un buen cebiche de lagartijas!
También se podía conservar los alimentos, secándolos simplemente al sol, como se hacía y se sigue haciendo en el bajo Piura. Esta técnica de conservación permitía, al parecer, digerir perfectamente los alimentos sin necesidad de cocinarlos. Al menos, el también conquistador Juan Ruiz de Arce declara en 1543 que “la carne que comen [los tallanes] ni la cuecen y el pescado hácenlo pedazos y lo secan al sol y asimismo la carne”. [4]
Los depósitos o colcas (término que se mantiene en uso) demuestran que los incas practicaban en estas regiones distantes un dominio no tan permanente, sino de recaudación y castigo. Los depósitos permitían a los Incas desplazar grandes ejércitos rotatoriamente a lo largo de todo su imperio, trasladándose constantemente de un lugar a otro para mantener sometidos a las diversas naciones que a su vez, gracias a los depósitos, facilitaban el traslado de los mismos ejércitos que los sometían. Según la opinión general de los investigadores, los incas ponían en práctica la “redistribución” de los excedentes, que permitía distribuir alimentos de distintos pisos ecológicos trasladando a la población necesaria para su cosecha y conservación. [5] Asimismo existían rutas comerciales muy fluidas tanto por tierra como por mar en todo el antiguo Perú, que hicieron particularmente floreciente al reino de Chincha.
Igualmente, sin la existencia de estos depósitos posiblemente los españoles no hubieran podido conquistar el Imperio Inca sino tras largas penurias, puesto que llegaban y tomaban todo lo que iba para el Cuzco para disgusto de los incas y estupor de las naciones que éstos mantenían bajo su dominio, que sufrían duras penas de castigo en caso de que tomaran alguno de esos bienes, entre los que se encontraban las mujeres escogidas, recluidas desde muy niñas en recintos perfectamente aislados para el servicio exclusivo y la progenie de los incas. Con mucho menor miramiento tomaban los depósitos de maíz que encontraron por doquier.
Garcilaso cuenta cómo siendo niño en el Cuzco el y su madre sobrevivieron al desamparo y el hambre en los difíciles momentos del sito de Manco Inca, o posteriormente durante las guerras civiles, gracias a sus parientes indios que les traían en la noche codiciadas cargas de maíz. Y por falta de trigo nada más que unos puñados de maíz es lo que pudieron ofrecer al obispo del Cuzco y a sus acompañantes, quienes se los comieron, dice Garcilaso “como si fueran almendras confitadas”. [6]
Los antiguos peruanos supieron precaverse de la necesidad almacenando todo tipo de “mantenimientos”, porque reconocieon perfectamente las cambiantes e implacables condiciones de la geografía andina. Ojalá sepamos nosotros también hoy “guardar para mañana” y sacar el mejor provecho de estos años de relativa prosperidad en que vivimos sin perder de vista las crisis y desastres que puedan sobrevenirnos al momento menos pensado.
REFERENCIAS:
Para sus alimentos cotidianos los antiguos peruanos utilizaron básicamente cuatro formas de conservación, que se reflejan en los términos quechuas que registró González Holguín: “Pirhua. La trox de chaclla o cañas embarrada. Collcca. La troxe de adobes. Taqque. La trox de paja o cañas sin embarrar. Collona. La trox cavada del baxo de tierra y embarrada.” [1] Básicamente podía tratarse de ramadas que permitían el secado de los alimentos, con cañas y barro para mantenerlos protegidos de los elementos o enterradas bajo la arena, para mantenerlas secas en una temperatura constante. El material más común era el adobe, que proporciona también una temperatura constante, por lo que abundan los topónimos que presentan el término colca en todo el mundo andino.
En la costa era común enterrar los alimentos en la arena. Un viajero alemán da testimonio, en 1859, del casual descubrimiento realizado en Paita de cantidades de maíz “en unas zanjas en las arenosas colinas de los alrededores de la ciudad”. Los granos estaban bien conservados: “eran de una clase más pequeña de la que actualmente se cultiva” y según decía la gente, “provenían de depósitos enterrados por los Incas”. [2] En mochica se llamaba "collec" esos depósitos de arena, de donde probablemente procede el nombre de Collique, que fue una de las poblaciones que formaron el actual Chiclayo.
Uno de los testimonios que quedaron registrados en las primeras crónicas, por lo llamativo del caso se dio porque nada más llegar los españoles se asombraron al hallar en tierras tallanas grandes depósitos de lagartijas secas, almacenadas así para llevarlas al Inca de tributo al Cuzco “con todas las demás cosas que ellos tenían que tributar”, dice Pedro Pizarro. [3] El conquistador Miguel de Estete declara haber visto las lagartijas entre otras muchas cosas, al entrar los españoles al Cuzco, donde hallaron grandes depósitos que les permitieron, justamente, resistir luego felizmente el sitio del Cuzco. Esos depósitos se ubicaban en lugares privilegiados, básicamente en fortalezas y centros administrativos incas (huacas) muchas veces ubicados en cerros estratégicos. Justamente Morropón significa en lengua mochica “cerro de la iguana” y en este sentido cabría preguntarse si no habría servido el cerro de Morropón también como depósito de lagartijas, que al parecer son de rico sabor, aunque peronalmente no las he probado. ¡Todavía se puede degustar, en la costa norte, un buen cebiche de lagartijas!
También se podía conservar los alimentos, secándolos simplemente al sol, como se hacía y se sigue haciendo en el bajo Piura. Esta técnica de conservación permitía, al parecer, digerir perfectamente los alimentos sin necesidad de cocinarlos. Al menos, el también conquistador Juan Ruiz de Arce declara en 1543 que “la carne que comen [los tallanes] ni la cuecen y el pescado hácenlo pedazos y lo secan al sol y asimismo la carne”. [4]
Los depósitos o colcas (término que se mantiene en uso) demuestran que los incas practicaban en estas regiones distantes un dominio no tan permanente, sino de recaudación y castigo. Los depósitos permitían a los Incas desplazar grandes ejércitos rotatoriamente a lo largo de todo su imperio, trasladándose constantemente de un lugar a otro para mantener sometidos a las diversas naciones que a su vez, gracias a los depósitos, facilitaban el traslado de los mismos ejércitos que los sometían. Según la opinión general de los investigadores, los incas ponían en práctica la “redistribución” de los excedentes, que permitía distribuir alimentos de distintos pisos ecológicos trasladando a la población necesaria para su cosecha y conservación. [5] Asimismo existían rutas comerciales muy fluidas tanto por tierra como por mar en todo el antiguo Perú, que hicieron particularmente floreciente al reino de Chincha.
Igualmente, sin la existencia de estos depósitos posiblemente los españoles no hubieran podido conquistar el Imperio Inca sino tras largas penurias, puesto que llegaban y tomaban todo lo que iba para el Cuzco para disgusto de los incas y estupor de las naciones que éstos mantenían bajo su dominio, que sufrían duras penas de castigo en caso de que tomaran alguno de esos bienes, entre los que se encontraban las mujeres escogidas, recluidas desde muy niñas en recintos perfectamente aislados para el servicio exclusivo y la progenie de los incas. Con mucho menor miramiento tomaban los depósitos de maíz que encontraron por doquier.
Garcilaso cuenta cómo siendo niño en el Cuzco el y su madre sobrevivieron al desamparo y el hambre en los difíciles momentos del sito de Manco Inca, o posteriormente durante las guerras civiles, gracias a sus parientes indios que les traían en la noche codiciadas cargas de maíz. Y por falta de trigo nada más que unos puñados de maíz es lo que pudieron ofrecer al obispo del Cuzco y a sus acompañantes, quienes se los comieron, dice Garcilaso “como si fueran almendras confitadas”. [6]
Los antiguos peruanos supieron precaverse de la necesidad almacenando todo tipo de “mantenimientos”, porque reconocieon perfectamente las cambiantes e implacables condiciones de la geografía andina. Ojalá sepamos nosotros también hoy “guardar para mañana” y sacar el mejor provecho de estos años de relativa prosperidad en que vivimos sin perder de vista las crisis y desastres que puedan sobrevenirnos al momento menos pensado.
REFERENCIAS:
[1] Diego González Holguín, Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada lengua qquichua o del Inca (1608). Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1952, pág. 287.
[2] Karl Scherzer, “Visita al Perú en 1859”, en Estuardo Núñez (ed.), Viajeros alemanes al Perú, Lima, UNMSM, 1969, págs. 61-130. Cita en pág. 127.
[3] Pedro Pizarro, Relación del Perú, Edición de Guillermo Lohmann Villena, Lima, Pontificia Universidad Católica del Perú, [1571] 1986, pág. 29. Anota también el cronista que hay trescientas leguas “desde Tangaralá al Cuzco”, como queriendo explicar así la necesidad de conservar la carne secándola al sol.
[4] En Biblioteca Peruana. Primera Serie. Lima, 1968, pág. 79. Juan José Vega imagina que los tallanes comían lagartijas secas con sal y ají (en Pizarro en Piura. Municipalidad Provincial de Piura, 1993, pág. 299).
[5] Refiriéndose a los collas, el Inca Garcilaso explica cómo los incas distribuían a la población en distintos estratos altitudinales (“poblaron muchos valles de aquellos incultos”) y dispusieron la redistribución de los alimentos (“y les mandaron por ley que se socorriesen como parientes, trocando los bastimentos que sobraban a los unos y faltaban a los otros”). Claro que esta principio organizativo era anterior a los incas y éstos intervinieron más bien, como dice Garcilaso a continuación, reservándose la mayor parte “por su provecho, por tener renta de maíz para sus ejércitos, porque, como ya se ha dicho, eran suyas las dos tercias partes de las tierras que sembraban; esto es, la una tercia parte del Sol y la otra del Inca.” Ver Comentarios Reales de los Incas. (libro VII, cap. 1) Edición de Aurelio Miró Quesada, Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1976, vol. II, pág. 85).
[6] En Historia General del Perú, libro IV, cap. 10, pág. 87, y en Comentarios Reales..., libro IX, cap. 24, pág. 255. Ver Aurelio Miró Quesada, El Inca Garcilaso, Lima, PUCP, 1994, págs. 33 y 58.
[2] Karl Scherzer, “Visita al Perú en 1859”, en Estuardo Núñez (ed.), Viajeros alemanes al Perú, Lima, UNMSM, 1969, págs. 61-130. Cita en pág. 127.
[3] Pedro Pizarro, Relación del Perú, Edición de Guillermo Lohmann Villena, Lima, Pontificia Universidad Católica del Perú, [1571] 1986, pág. 29. Anota también el cronista que hay trescientas leguas “desde Tangaralá al Cuzco”, como queriendo explicar así la necesidad de conservar la carne secándola al sol.
[4] En Biblioteca Peruana. Primera Serie. Lima, 1968, pág. 79. Juan José Vega imagina que los tallanes comían lagartijas secas con sal y ají (en Pizarro en Piura. Municipalidad Provincial de Piura, 1993, pág. 299).
[5] Refiriéndose a los collas, el Inca Garcilaso explica cómo los incas distribuían a la población en distintos estratos altitudinales (“poblaron muchos valles de aquellos incultos”) y dispusieron la redistribución de los alimentos (“y les mandaron por ley que se socorriesen como parientes, trocando los bastimentos que sobraban a los unos y faltaban a los otros”). Claro que esta principio organizativo era anterior a los incas y éstos intervinieron más bien, como dice Garcilaso a continuación, reservándose la mayor parte “por su provecho, por tener renta de maíz para sus ejércitos, porque, como ya se ha dicho, eran suyas las dos tercias partes de las tierras que sembraban; esto es, la una tercia parte del Sol y la otra del Inca.” Ver Comentarios Reales de los Incas. (libro VII, cap. 1) Edición de Aurelio Miró Quesada, Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1976, vol. II, pág. 85).
[6] En Historia General del Perú, libro IV, cap. 10, pág. 87, y en Comentarios Reales..., libro IX, cap. 24, pág. 255. Ver Aurelio Miró Quesada, El Inca Garcilaso, Lima, PUCP, 1994, págs. 33 y 58.
5 feb 2008
Gastón Acurio en la Universidad del Pacífico, Perú
CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO
DISCURSO DE ORDEN DE:
GASTÓN ACURIO JARAMILLO
Marzo 2006
Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.
Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.
Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.
Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos?
Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.
Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.
Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.
En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no solo su internacionalización, sino también su segmentación, pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas.
Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina.
Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.
Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo.
Cebichería, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. Y, claro, lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción de que no eran ni mejores ni peores, sino simplemente distintos, con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería. Había que mantener los elementos identificadores: la caña, el viento, la luz, pero con diseño. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche, y la cebichería es nuestro templo en todas partes.
Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México, toda Centroamérica y el Caribe, y Brasil. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchas razones, que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.
¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 ó 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sánguche, el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente.
En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. Allí existirá un escenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherías limeñas, pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente, y se hará parte de su vida cotidiana. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional.
Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías, los bistrós peruanos, y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito.
Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista. Sin embargo, en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias, en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que, además, en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita.
Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticuchería, pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia; anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos, y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina, pues, quedará convertida en restaurante. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías.
Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la de un chifa, pero que sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5,000 chifas; sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos crear decoración, ambiente, música, filosofía de servicio, y comida, por cierto, comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino, cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización.
Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños, donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style.
Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización.
Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que, en un futuro, el desarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados al extranjero, sino también en los hábitos de consumo internacionales, generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú, con quien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano también, quien ya está listo para asumir su función.
Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos.
En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile. La difusión del chile llegó a tal punto, que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.
Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país.
Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.
La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.
En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa.
Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.
Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía; en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.
Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.
La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta.
Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que, como yo, son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Ustedes, hoy y aquí, están recibiendo la mejor educación, como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas, mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.
Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza, donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos.
Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda.
Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad.
Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.
Muchas gracias
Vídeo 1. Gastón Acurio en Prensa Libre
Vídeo 2. Gastón Acurio en Prensa Libre 2
Vídeo 3. En la Ventana Indiscreta
DISCURSO DE ORDEN DE:
GASTÓN ACURIO JARAMILLO
Marzo 2006
Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.
Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.
Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.
Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos?
Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.
Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.
Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.
En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no solo su internacionalización, sino también su segmentación, pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas.
Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina.
Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.
Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo.
Cebichería, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. Y, claro, lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción de que no eran ni mejores ni peores, sino simplemente distintos, con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería. Había que mantener los elementos identificadores: la caña, el viento, la luz, pero con diseño. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche, y la cebichería es nuestro templo en todas partes.
Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México, toda Centroamérica y el Caribe, y Brasil. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchas razones, que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.
¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 ó 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sánguche, el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente.
En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. Allí existirá un escenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherías limeñas, pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente, y se hará parte de su vida cotidiana. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional.
Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías, los bistrós peruanos, y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito.
Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista. Sin embargo, en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias, en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que, además, en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita.
Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticuchería, pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia; anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos, y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina, pues, quedará convertida en restaurante. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías.
Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la de un chifa, pero que sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5,000 chifas; sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos crear decoración, ambiente, música, filosofía de servicio, y comida, por cierto, comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino, cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización.
Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños, donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style.
Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización.
Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que, en un futuro, el desarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados al extranjero, sino también en los hábitos de consumo internacionales, generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú, con quien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano también, quien ya está listo para asumir su función.
Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos.
En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile. La difusión del chile llegó a tal punto, que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.
Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país.
Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.
La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.
En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa.
Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.
Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía; en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.
Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.
La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta.
Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que, como yo, son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Ustedes, hoy y aquí, están recibiendo la mejor educación, como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas, mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.
Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza, donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos.
Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda.
Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad.
Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.
Muchas gracias
Vídeo 1. Gastón Acurio en Prensa Libre
Vídeo 2. Gastón Acurio en Prensa Libre 2
Vídeo 3. En la Ventana Indiscreta
22 ene 2008
¡Qué lechero!
Por: Dr. Carlos Arrizabalaga Lizarraga
Profesor de Lingüística de la Universidad de Piura
Piura, 14 de enero de 2008
carlos.arrizabalaga@udep.pe
El Dr. Arrizabalaga es un filólogo español que radica en el Perú desde 1996. Su tesis doctoral trató sobre la sintaxis del español norperuano.
¡Qué lechero!
Alonso Carrió de la Vandera narra el pleito que establece un arrogante y fornido vaquero con un jesuita, quien con una tropilla de tucumanes había espantado el ganado de aquél de sus pastos. El corpulento Cosío amenaza con un trabuco “naranjero” para que se detenga “si no quiere ser el cuarto que eche a la eternidad”. El sacerdote perplejo sólo atina a preguntar si los tres habían sido también sacerdotes a lo que el arrogante Cosío le dijo que “todos habían sido lecheros, pero que no haría escrúpulo en matar a cualquiera que le quisiese insultar o atropellar” [1].
Profesor de Lingüística de la Universidad de Piura
Piura, 14 de enero de 2008
carlos.arrizabalaga@udep.pe
El Dr. Arrizabalaga es un filólogo español que radica en el Perú desde 1996. Su tesis doctoral trató sobre la sintaxis del español norperuano.
¡Qué lechero!
Alonso Carrió de la Vandera narra el pleito que establece un arrogante y fornido vaquero con un jesuita, quien con una tropilla de tucumanes había espantado el ganado de aquél de sus pastos. El corpulento Cosío amenaza con un trabuco “naranjero” para que se detenga “si no quiere ser el cuarto que eche a la eternidad”. El sacerdote perplejo sólo atina a preguntar si los tres habían sido también sacerdotes a lo que el arrogante Cosío le dijo que “todos habían sido lecheros, pero que no haría escrúpulo en matar a cualquiera que le quisiese insultar o atropellar” [1].
Aquellos pobres y desafortunados
lecheros no pueden explicar realmente el motivo por el que en el Perú se ha
venido a calificar familiarmente o coloquialmente como “lechero” a la persona
que tiene suerte en el juego o en el amor, al afortunado en suma, tal como lo
recogen Rubén Vargas Ugarte [2], Juan Álvarez Vita [3] y Miguel Ángel Ugarte
Chamorro [4]. El término lo recoge la Real Academia en su Diccionario recién en
la edición de 2001, pero no lo consigna con la marca geográfica de Perú, como
sí lo había hecho Marcos Augusto Morínigo en 1966 [5].
El calificativo es usual en el
Perú y se difunde ahora en el habla infantil y juvenil, pese a su origen
grosero. Lo utiliza ahora Alan García, en su novela El mundo de Maquiavelo,
cuando uno de los personajes se asombra de las cartas que le han tocado a su
contrincante, a lo que éste responde: “Suerte en el juego, suerte en el amor” [6].
Cuando se logró capturar al jefe
terrorista conocido como “camarada Feliciano”, en julio de 1999, los
periodistas se referían al entonces presidente Fujimori con la ya proverbial
frase "qué lechero es el Chino" [7]. En el habla coloquial peruana es
ya un uso general si bien se reserva al uso coloquial, aunque no tenga carga
despectiva. Según Morínigo, es término conocido en Bolivia, Costa Rica, Cuba,
Chile, México, Panamá, República Dominicana y Perú. En Cuba y Puerto Rico
Morínigo consigna la acepción de ‘oportunista, logrero’. Ángel Rosenblat
registraba en Venezuela el significado despectivo de ‘pichirre’ o ‘avaro’,
aunque para el afortunado se tenía el derivado “lechoso”, además de
“sortario” [8].
Tanto en Venezuela como en otros
países son variadas las expresiones con las que se expresa la buena suerte, la
buena estrella o la ventura. Según Rosenblat, la frase “¡Qué leche!” era algo
grosera, y también era vulgar la frase “¡Qué lechazo!” que sirve para aludir a
un golpe de suerte. Las expresiones vulgares correspondientes en España son:
“¡Qué folla!” (muy malsonante) o “¡Qué potra!" (más propio del habla
infantil). Pero al que tiene suerte se le dice, simplemente, aquí y en todas
partes, “suertudo”, como se ve en el relato "La vuelta del profesor
famoso" de Carlos Eduardo Zavaleta [9]. Por supuesto, el término estándar
es “afortunado”, mientras que “agraciado” tiene un uso restringido al habla
formal y suele aplicarse al que obtiene un premio en algún sorteo. Al
desafortunado se le dice, en la mayor parte del mundo hispánico, “salado”,
aunque en España también se le dice así al chistoso.
El DRAE recoge también la
acepción de ‘cicatero’ o ‘tacaño’ para nuestro “lechero”, que fue consignada
por Augusto Malaret, en 1917 (junto con el significado de ‘persona que procura
siempre sacar ventaja sin peligro alguno’, como propias de Puerto Rico y
Venezuela [10].
Aunque no lo recogen los
diccionarios me dicen que “lecheras” son también, en el habla infantil peruana,
las bolinchas (o bolinches –en España canicas–, que en Piura se conocían como
checos) de color blanco, a las que se les concede un mayor valor.
Parece ser una creación reciente,
como las expresiones españolas: “mala leche” y “ser la leche”, que se han
incorporado al Diccionario académico recién en sus ediciones de 1984 y 2001
respectivamente. En la última también se recoge “la leche” como frase elativa
equivalente a ‘mucho’, que son poco conocidas en el español americano. En la
Lima del siglo XIX existía el “suertero”, que era ‘el que pregona y vende por
las calles números de la suerte, según recoge Juan de Arona [11]. En nuestros
días han venido en llamarse “tinqueros” los que juegan mucho (no siempre con
fortuna) a la Tinka, que es el juego de azar nacional, mientras que quienes
venden en nuestras calles y centros comerciales los boletos de la Tinka no
tienen una denominación particular.
Aunque se originó en el habla
vulgar, se emplea ya en el uso común del español peruano [12].
Falta averiguar el motivo que
habría originado la expresión. En el habla vulgar de México, la expresión “hijo
del lechero” es una locución nominal que vale despectivamente como hijo
ilegítimo o hijo natural [13]. En Honduras se aplica humorísticamente al niño
que no se parece mucho a su verdadero progenitor. Si es que tuviera este
origen, la razón de que el lechero sea considerado un tipo afortunado (cuando
más bien debería ser juzgado de otra manera muy distinta) devela con nitidez el
fuerte machismo de nuestras sociedades. Prefiero creer que el habla infantil la
formó jugando a los bolinches.
REFERENCIAS
[1] Alonso Carrió de la Vandera,
Concolorcorvo. El lazarillo de ciegos caminantes, Ed. Emilio Carilla,
Barcelona, Labor, 1973, pág. 238.
[2] Glosario de Peruanismos,
Lima, 1953, pág. 39.
[3] Diccionario de Peruanismos,
Lima, Studium, 1990, pág. 314.
[4] Vocabulario de Peruanismos,
Lima, UNMSM, 1997, pág. 178.
[5] Diccionario de americanismos,
Buenos Aires, Muchnik, 1966, pág. 356.
[6] Bogotá, Editorial Tercer
Mundo, 1994, pág. 157. Tomado de REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Banco de datos (CREA)
[en línea]. Corpus de referencia del español actual. [14/01/08]
[7] Isaías Rojas Pérez, “¡Cayó
Feliciano!”, en Ideele, n. 120. Lima, julio de 1999, págs. 4-5. Ver:
http://www.idl.org.pe/idlrev/revistas/120/pag04.htm
[8] Ángel Rosenblat, Buenas y
malas palabras en el castellano de Venezuela, Caracas, Mediterráneo, 1969, vol.
I, pág. 156.
[9] El personaje se disculpa al
rechazar una invitación de un amigo: "Es cumpleaños de mi mujer y
tendremos a sus familiares a cenar." Y explica a continuación: "He
insistido en el vocablo español, para que el otro ex-becario en Madrid como yo,
entienda la hora del compromiso y hasta su prolongación". Finalmente el
amigo devuelve el gesto diciendo: "Muy bien, suertudo." En Abismos
sin jardines, Lima, Petroperú, 1000, págs. 89-98.
[10] Vocabulario de Puerto Rico.
Edición de Humberto López Morales, Madrid, Arco-Libros, 1999, pág. 231.
[11] Diccionario de Peruanismos.
Edición de Estuardo Núñez, Lima, Peisa, 1974, vol. II, pág. 362.
[12] En un relato delincuencial
de Dante Castro (Callao, 1959) titulado "La ley de la ventaja", el
protagonista (que acaba de asesinar a un individuo) piensa para sí que el
taxista que lo ha llevado por menos de lo que pedía por la carrera en que se
escapa del lugar del crimen es "lechero" porque pudo haberlo matado
también. Ver el cuento en la antología Calixto Garmendia y otros cuentos,
Ediciones Cultura Peruana, Lima, 2001, págs. 149-157.
[13] Aunque el Diccionario básico
del español de México (El Colegio de México, 1986), dirigido por Luis Fernando
Lara, solo recoge “hijo de leche” con la acepción de ‘criado por una nodriza’
(pág. 263).
4 ene 2008
Ostión u ostrón (en cebiche o al ajo y a lo mancoreña)
Ayer estuve en Máncora, un distrito del litoral peruano, que tiene bellas playas y es sede del Campeonato Mundial de Tabla Hawaiana. De paso por alli conocí a la Sra. María Magdalena López de Lama, una de las propietarias de la Cevichería LAMA HERMANOS I (Av. Grau 125, Máncora, Perú). Ella nos contó que nació en Paita hace 72 años y que ha vivido en El Callao (Lima). Su especialidad es el Cebiche de Ostión (llamado también ostrón). El nombre científico del ostión u ostrón es Striostrea prismatica.
La Sra. María comienza su diálogo: "El ostión hay que picarlo, lavarlo..."
Agradecimiento al Biólogo Yuri Hooker Mantilla hookery@yahoo.com del Laboratorio de Biología Marina de la Universidad Peruana Cayetano Heredia por el apoyo en la descripción del nombre científico
Fotos 1, 2, 3 y 4. Rompiendo y extrayendo la carne del ostión (Ver parte superior).
Video 1. Rompiendo el ostión y vista panorámica de la playa de Máncora.
Vídeo 2. Explicación de la Sra. María Magdalena
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