COCINA Y CLASES: Acerca del éxito de la cocina fusión en Lima
Por Raúl Matta
Doctor en Sociología, Universidad Paris III–Sorbonne Nouvelle/IHEAL y egresado de la carrera de Administración y Marketing de la UPC (Universidad de Ciencias Aplicadas). Investigador asociado al CREDAL (Centre de Recherche et de Documentation sur l’Amérique Latine). El autor agradece a Carlos Iván Degregori y a Raúl Hernández Asensio por la lectura y comentarios, y a Gladys Roquez por la lectura, comentarios y traducción parcial de este texto.
La revolución gastronómica peruana y sus chefs mediáticos
En el transcurso de los diez últimos años, en un contexto caracterizado por un crecimiento económico sostenido, el interés por la gastronomía se ha generalizado en el Perú. Hoy en día es innegable que la revolución gastronómica peruana tiende a ser pluriclasista, convirtiéndose así en un vector de creación de riqueza, de generación de empleos y en una oportunidad para mejorar las condiciones de vida de los productores agrícolas peruanos.1 Pero también es cierto que se ha vuelto un campo cultural con sus propios códigos y convenciones, a menudo expresados en términos artísticos en lo que respecta a la alta gastronomía —cara, fina—, circunscrita principalmente a los barrios residenciales limeños y a las principales ciudades turísticas de provincia.
Siguiendo las tendencias internacionales y dominando los aspectos técnicos y discursivos en boga en la gastronomía contemporánea, los chefs se han convertido rápidamente en personajes centrales de la vida cultural de la capital. Gracias a la fuerte mediatización de su talento individual —esencial para el éxito económico de sus restaurantes y de los negocios ligados a este sector de actividad—, el oficio de cocinero ha ganado un prestigio social que le había sido anteriormente negado, mientras estuvo asociado a las tareas serviles y femeninas.
Así, los cocineros mediáticos de la gastronomía limeña son en su mayoría hombres jóvenes, de entre 30 y 40 años, pertenecientes a las clases altas y a “buenas familias”, que han seguido estudios en escuelas hoteleras europeas o norteamericanas, o que han efectuado estadías de formación en el extranjero. Ya no existe más la imagen del cocinero subordinado e invisible en esta hora del boom gastronómico peruano. Cuidadosos de tener un look a la moda, y cultivando una cierta elegancia o refinamiento en sus apariciones públicas, los chefs más renombrados y telegénicos participan en toda clase de eventos mundanos al lado de artistas y otras personalidades, formando parte del ámbito del espectáculo y de la elite de la industria cultural y del entretenimiento. Esta imagen positiva ha conllevado a una multiplicación de vocaciones en los oficios gastronómicos. Hoy son numerosos los jóvenes, de todo origen social, que ven en la figura del chef un modelo a seguir. Si para algunos se trata de una nueva opción ocupacional —por lo demás, legítima—, para la gran mayoría constituye una posibilidad de mejorar su situación social.
Como se trata de un mercado muy competitivo —con una clientela potencial más bien restringida—, los primeros chefs en participar del boom han intentado distinguirse rápidamente con relación a esta horda de jóvenes diplomados, afirmando que si bien estos últimos pueden ser técnicamente competentes, su visión de la gastronomía es predominantemente lucrativa (cocinan para ganarse la vida o enriquecerse). La cultura, la pasión del arte de la cocina y la apertura al mundo resultante de sus viajes se convierten así en elementos que los chefs confirmados serían los únicos capaces de poder incorporar en su trabajo.2 Es entonces evidente que en este mercado entran en juego no solamente las competencias individuales, sino además ciertas condiciones que tienen relación directa con el origen social de los cocineros. De este modo, el saber gastronómico en Lima, tal como es difundido por quienes están asociados con su forma más prestigiosa, es deudor de una suerte de cosmopolitismo anclado en un proceder elitista que consiste en resaltar y reivindicar una libertad creativa individual que, sin embargo, no está desligada de los factores sociales que condicionan su producción.
Es importante subrayar que la valorización del cosmopolitismo se ciñe bien a la evolución de la gastronomía en los últimos veinte años a nivel internacional, proceso que ha profundizado el deseo de descubrimiento iniciado por la Nouvelle Cuisine francesa en los años setenta. Actualmente, la llamada cocina fusión, portadora de la dimensión transcultural contemporánea en la cocina, está muy presente en Lima como en la mayoría de las grandes ciudades. Los chefs limeños exitosos se han familiarizado, por sus estadías en el extranjero, con esta corriente que ponen en práctica en sus restaurantes, a menudo de modo décomplexé, sin tabúes, lo que les permite afirmar su singularidad “artística” y su hegemonía en este campo cultural.
Aquí intentaremos mostrar de qué manera el terreno de la cocina fusión es aprovechado por estos representantes de las clases altas que, operando una manipulación simbólica con el objetivo de romper la jerarquía culinaria tradicional, se han convertido en personajes centrales de la renovación gastronómica —una suerte de vanguardia artística— y en los primeros beneficiarios de las consecuencias económicas y sociales de la comercialización de este bien cultural.
La cocina fusión a la cabeza de la revolución gastronómica peruana
El crecimiento actual de la gastronomía peruana se debe en parte a un proceso de (re)descubrimiento de ingredientes largamente marginados de la cocina de la capital — especialmente de las grandes mesas— y confinados a un uso regional o provincial.
En este proceso, la importación del concepto de origen norteamericano Fusion Food —hoy adoptado por numerosos chefs del mundo entero— ha tenido una considerable importancia en la renovación de la oferta gastronómica de Lima. La Fusion Food, término genérico usado para designar la combinación de diversas formas de cocina y de tradiciones culinarias que no estaban destinadas a ser unidas o maridadas, puede así tomar diferentes formas, ofreciendo a los chefs una vitrina en la cual exponer su talento individual, su arte.
En el Perú, la primera aplicación del concepto de ‘fusión’ se remonta, como en la mayoría de las cocinas nacidas de un encuentro de culturas, a los orígenes de lo que podría llamarse la cocina peruana, es decir, a la época de la colonización española (Hinostroza 2006). Sin embargo, el boom gastronómico que tiene lugar desde hace algunos años en la capital peruana es deudor de una ola de globalización más reciente, especialmente del crecimiento de los flujos migratorios sur-norte y de los intercambios técnicos y tecnológicos difundidos por los cocineros viajeros (el francés Alain Duccase, el americano Anthony Bourdain o el japonés Nobu Matsuhisa), quienes han contribuido al impulso mundial de la Fusion Food a pesar de las críticas de sus principales detractores.3 La entrada de la gastronomía peruana en este terreno cosmopolita se ha expresado desde los años noventa, con el feliz encuentro entre un cierto número de ingredientes autóctonos y técnicas culinarias internacionales inspiradas en la Nouvelle Cuisine francesa. Los primeros resultados cimentaron la base de una corriente denominada “novo andina”, concebida por los cocineros Bernardo Roca Rey y Luis Cucho La Rosa en los años ochenta. Dedicada a la recuperación de ingredientes de origen andino como la kiwicha, la quinua o la carne de alpaca, la cocina novo andina ha dado lugar a un cierto número de platos que empiezan a ser considerados como clásicos de la cocina peruana moderna, como el quinotto —aplicación de la técnica del risotto a la quinua— o la alpaca a la parrilla en salsa de aguaymanto.
Este procedimiento ha permitido el desarrollo de una “gastronomía del discurso” de origen peruano, en la medida en que los chefs han creado espacios de expresión para un nuevo lenguaje que combina la tradición de ingredientes antiguos y la modernidad de nuevas tecnologías de cocción. Hoy en día, los cocineros de los grandes restaurantes proceden a reinterpretaciones personales de la cocina peruana, lo que implica un perfecto manejo de técnicas gastronómicas internacionales y de especificidades locales a destacar dentro de un discurso individual.
La aceptación de los productos provenientes de las regiones andinas y amazónicas en las mesas refinadas de la capital está en el origen de lo que llamaremos cocina fusión de base peruana, término genérico que, de un lado, permite a los chefs tomar distancia de la denominación de "cocina novo andina" —fuertemente ligada al nombre de sus dos creadores y promotores— y, de otro lado, les permite expresar sus competencias individuales en un espacio gastronómico en el que es difícil hoy poner los límites.
Algunos chefs locales como Rafael Piqueras y Rodrigo Conroy —formados en Europa— intentan ir más lejos y, aplicando los conocimientos adquiridos en sus estadías en el extranjero, buscan acercar sus creaciones y ciertos productos peruanos a una corriente que sostiene que la cocina puede ser un dominio de aplicación de la investigación científica “dura”: la gastronomía molecular.4 Sus platos, creados sobre la base de deconstrucciones que buscan separar las texturas, las temperaturas y los sabores para seguidamente recomponerlos de manera original, son ejemplos que caracterizan la experiencia gastronómica como un loisir cultural fuera de serie. En efecto, encarnan su aspecto lúdico, completamente liberado de las necesidades alimenticias, ya que la clientela frecuenta estos restaurantes para degustar —suele haber poco de comer en los platos—, para probar, para descubrir comida rara pagando un precio alto, o simplemente para estar in o a la moda.
Entre espíritu democrático y distinción
Si la formación del gusto de las clases altas ha privilegiado siempre la escasez y no la abundancia, la generalización de los flujos transnacionales —de información, comerciales o culturales— que caracterizan nuestra época dan lugar a lo que llamaría una relativa masificación de la escasez. La gastronomía, sensible a las olas históricas de globalización, se habría convertido hoy en un tipo de consumo cultural que, aceptando los ingredientes y los saberes venidos de otros lugares —de regiones o países más o menos lejanos—, participa en la disolución de fronteras entre lo legítimo y lo ilegítimo. Por un lado, el carácter omnívoro presente en el consumo gastronómico de las élites aparece como un elemento democratizante, puesto que erosiona los estándares discriminatorios de la jerarquía cultural tradicional debilitando la barrera entre alta cocina y cocina popular (Johnston y Baumann 2007). De otro lado, parece favorecer nuevas estrategias de esnobismo productoras de prestigio y de distinción, pues, como en el consumo cultural en general, estas prácticas eclécticas no se oponen a la búsqueda de estatus (Peterson 2004). Por este hecho, no estamos frente a una carrera por la acumulación de un capital cultural antes percibido como legítimo, sino frente a la emergencia de nuevos elementos que participan en la reconfiguración del aspecto legítimo en el campo cultural.
Siguiendo la literatura sociológica anglosajona, el éxito de la cocina fusión en la oferta gastronómica gourmet sería síntoma del declive de la legitimidad y del esnobismo cultural ligados a un canon occidental dominante, en la medida en que la aceptación de esta cocina implica una valorización de formas culturales fundadas sobre dos aspectos: exotismo y autenticidad (Warde, Martens y Olsen 1999). La autenticidad valorizada por el discurso de la cocina fusión es aquí una construcción social que pone en primer lugar la creación individual —lo hecho a mano— y una dimensión anticomercial en su producción que busca alejarse de todo cálculo o estrategia.5 Dicho de otro modo, valoriza una representación artística de la creatividad individual, lo que demanda una cierta familiaridad con el discurso convencional utilizado.
En lo que concierne al exotismo —que definimos aquí como el deseo de variedad y, sobre todo, la seducción de lo diferente que empuja al comensal a ir más allá del temor a lo desconocido—, podemos señalar que la especificidad geográfica de ciertos ingredientes y técnicas hacen que este tipo de cocina sea difícilmente reproducible fuera del circuito de la alta gastronomía. Se trata entonces de un exotismo raro y, en consecuencia, caro. Así, si la cocina fusión y étnica se erige como reveladora de una apertura de espíritu que caracterizaría a las clases medias-altas del hemisferio norte, la cocina fusión de base peruana constituye a la vez una entrada hacia lo étnico peruano —esta vez acompañada de un espíritu de descubrimiento y sensualidad—, una posibilidad de integración —para una fracción minoritaria de la población— a una cultura urbana globalizada y un marcador social. Esta constatación no hace quizás sino ilustrar la reflexión de Jack Goody (1984 : 175): “Ya se trate de clases o de cocinas, mientras más nos elevamos en la jerarquía, los contactos son más diversos y más vasto es el panorama ofrecido”.
Del menosprecio a la alabanza o el éxito de una reapropiación
La cocina peruana, mestiza en sus orígenes, ha integrado el exotismo —español, árabe, italiano, chino y japonés— en el curso de su historia (Olivas Weston 1996). Sin embargo, las clases altas, que han mirado siempre hacia el hemisferio norte, rechazaron durante largo tiempo las dimensiones exóticas de la cocina andina y amazónica, consideradas poco sofisticadas, adhiriéndose únicamente a la cocina criolla, costeña, más blanca. Por el contrario, todo el exotismo de las grandes cocinas internacionales —el establishment en materia culinaria— era muy bien acogido en tanto vector de distinción, como en el caso de la cocina francesa hace algunas décadas, y como puede serlo aún actualmente la cocina japonesa.
Pero la mirada excéntrica que caracterizaba la relación de las clases altas de la capital con la gastronomía se ha debilitado como consecuencia de las evoluciones socioeconómicas locales —repercusión del crecimiento económico (del que han sido sus principales beneficiarios) sobre su estilo de vida— y de la entrada de modelos culturales transnacionales. En este nuevo contexto, la cocina fusión desarrollada por los grandes chefs limeños se ha convertido en una oferta que, insistiendo sobre las premisas de su ancestro novo andino, se ha elevado a los estándares gastronómicos internacionales gracias a un proceso de reapropiación que ha desatado grandes cambios en relación con el gusto en su acepción de marcador social.
El proceso operado por estos chefs —representantes de las clases altas, lo que nos conduce a hablar de una reapropiación desde arriba— consiste principalmente en valorizar ingredientes autóctonos desconocidos en las grandes mesas limeñas. Este procedimiento se ve facilitado por su substrato social, puesto que al dirigirse a una clientela de pares, produce confianza en ella (un cocinero cholo habría tenido difícil la tarea de proponer alimentos andinos y amazónicos, aunque estilizados, a una clientela de clase alta). Efectivamente, productos como el aguaymanto, la chonta (palmito), la cocona, la chicha de jora y la arracacha, rechazados en el mundo gastronómico desde el periodo colonial por ser parte de la “cocina de indios” , han encontrado súbitamente un nuevo estatus, al ser confrontados con los conocimientos técnicos de estos chefs y al ser integrados en un discurso estético y mediatizado capaz de poner de moda cualidades desconocidas o anteriormente rechazadas. De este modo, lo autóctono o el otro, antes desvalorizado, se actualiza y adquiere valor, simbólico y comercial, gracias a un discurso que hace solemnes los méritos que nadie hubiera detectado antes en un ingrediente y que tiende a borrar toda connotación anterior de este. Esta reapropiación de los elementos locales se opera en el terreno de la cocina fusión primero por la extracción del ingrediente de todo contexto anterior —neutralizando así su indignidad o su carácter popular—, luego por la identificación y el mantenimiento de algunas características deseables y, finalmente, por su unión con elementos de otros platos y de otros tipos de cocina. El objetivo de este proceso consiste entonces en neutralizar un exotismo negativo y proponer un exotismo positivo. El éxito de la cocina del chef Pedro Miguel Schiaffino habla mucho de la eficacia de esta técnica y puede ser un ejemplo de lo que podríamos calificar como un mestizaje culinario “artificial” fundado sobre una selección de elementos culturales —productos alimenticios amazónicos— que serán recontextualizados en una nueva oferta gastronómica.
Schiaffino, seleccionado como expositor en el Festival Madrid Fusión 2009, difundió durante su ponencia un video de once minutos en el cual recorría lugares y mercados alrededor de la ciudad de Iquitos para mostrar una biodiversidad amazónica susceptible de ser utilizada en las cocinas más sofisticadas.6 De este modo intentó poner en valor productos que ocupan un lugar central en el régimen alimenticio de los habitantes de la región. Con esta intención, pone el acento en las propiedades de los alimentos antes que en la forma en que estos son utilizados cotidianamente. Para capturar la atención de un auditorio internacional, probablemente no hubiera sido suficiente con explicar que el aguaje es el fruto más consumido en Iquitos —más de veinticinco toneladas por día, según el cocinero— o que el pescado gamitana es comestible a pesar de su parecido con las pirañas — siendo llamados a menudo falsos pirañas—.7 Se trata, ciertamente, de una flora y fauna demasiado lejana para la mayor parte de los asistentes, y ello a pesar del espíritu cosmopolita que caracteriza este festival.
La valorización de los alimentos autóctonos consiste en colocar a estos en un registro discursivo en el que podrían ser comparados con otros alimentos más familiares para los asistentes. Por ejemplo, el chef nos enseña que el aguaje contiene entre veinte y treinta veces más de betacaroteno —elemento antioxidante precursor de la vitamina A— que la zanahoria, que el camu-camu tiene propiedades antioxidantes reconocidas y que es el fruto con el contenido de vitamina C más alto en el mundo, y que el pescado gamitana, presentado de manera estilizada en un plato, se parece sorprendentemente al cordero por sus “costillas” (espinas) de gran tamaño.
En los dos primeros casos, asistimos a una valorización de las propiedades nutritivas, “científicas” , que legitiman la utilización de estos alimentos más allá de sus propiedades tradicionales, bien conocidas por los habitantes de la región —por ejemplo, el camu-camu se usa en el tratamiento de enfermedades como la artritis, la gripe o la diabetes (Pinedo y Armas 2007)—. En lo que respecta a la gamitana, se trata sobre todo de un proceso de “estetización” deudor de la imaginación y de las competencias técnicas del cocinero, procedimiento que refleja vivamente su trabajo con los frutos amazónicos, con los cuales crea los cocteles que hacen la originalidad del bar —muy chic, por cierto— que hay que atravesar para llegar al salón de su restaurante Malabar.
Es en este local que el chef ensaya una cocina fusión fuertemente marcada por la utilización de productos amazónicos, cuyos nombres una buena parte de la clientela difícilmente recordaría (cocona, aguaymanto, camu-camu), y que en otro contexto habrían provocado suspicacias entre ella —y eventualmente muecas desaprobadoras—. Son numerosos los platos de su carta que reflejan bien la influencia autóctona de su cocina; por ejemplo, los “langostinos jumbo enchilados con maduros refritos, moros y cristianos”, el “ceviche de atún con cocona” o el “cabrito en chicha de jora con tacu-tacu de pallares”. Y aunque los plátanos fritos (maduros refritos) estén sobretodo presentes en los platos populares, que la chicha de jora siga siendo la bebida festiva e histórica —e históricamente despreciada por los colonos europeos y sus sucesores— de los pueblos andinos y la cocona continúe siendo un fruto indescriptible para la gran mayoría de limeños, Malabar se ha convertido actualmente en uno de los restaurantes más reputados de la capital, y su chef en uno de los más respetados. El éxito de la carta propuesta por Schiaffino, una de las más audaces que he podido encontrar durante mi investigación, permite avizorar un futuro prometedor a la cocina fusión entre los amantes de la gastronomía. La abundancia de restaurantes y de chefs que se reclaman de esta cocina participan activamente en la construcción de un nuevo gusto legítimo en armonía con las tendencias internacionales propias de este mercado y, desde luego, susceptible de cumplir con su función de marcador social.
Esta valorización de rasgos culinarios autóctonos a cargo de estos passeurs culturales, valorización hecha al origen de un discurso gastronómico con fuerte tufo nacionalista, recuerda en cierta medida algunos rasgos característicos del discurso indigenista de inicios del siglo pasado, que puede resumirse como “una interrogación de la indianidad por parte de los no indios en función de preocupaciones y finalidades propias de estos últimos” (Favre 1976: 72). En ese sentido, el “retraso” y la ausencia de elementos indígenas en las esferas culturales —pero también políticas o económicas— legítimas se superan cuando estos elementos están “orientados hacia el progreso”, es decir, mediante su incorporación al modo de producción capitalista en vigor.
De manera similar, hemos visto que el éxito de la gastronomía peruana —y de su biodiversidad— a nivel local y ahora a nivel internacional estuvo sujeto a la capacidad de un cierto número de cocineros para difundir a una escala transcultural ciertos productos y prácticas culinarias, capacidad que está en estrecha relación con la historia social privilegiada de los primeros promotores. Sin embargo, aquello no significó un repliegue total de la gastronomía hacia los sectores más pudientes. Al contrario, los conocimientos distilados “desde arriba” sentaron las bases para un proceso de patrimonialización que abrió las puertas a nuevos actores comprometidos con el desarrollo de este bien común a todos los peruanos.
Notas
1 Chefs reconocidos como Pedro M. Schiaffino y, sobretodo, Gastón Acurio contribuyen de modo dinámico al desarrollo de la gastronomía peruana mediante actividades paralelas a las de sus respectivos restaurantes. No solo promueven la intemacionalización de la cocina peruana y de sus ingredientes autóctonos con la ayuda de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), PromPerú, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) y el Instituto Nacional de Cultura (INC), también buscan desarrollar un mercado local fuerte gracias a festivales gastronómicos de gran acogida (Mistura, en 2009). Hoy en día se han convertido en verdaderos passeurs culturales y en actores económicos confirmados.
2 Sobre este punto es necesario remitirse al capítulo 7, “Entrevista con los jóvenes chefs” (en particular a las pp. 179 y 180), del libro de Mirko y Vera Lauer, La revolución gastronómica peruana, Lima, USMP, 2006.
3 Hoy en día, el festival gastronómico Madrid Fusión es uno de los más importantes del mundo, sino el más importante. Sin embargo, chefs célebres como Paul Bocuse atacan la Fusion Food calificándola de disímulo de la falta de talento de los chefs que la practican o de tentativa de integración en una moda gastronómica a expensas de una identidad culinaria regional.
4 Desarrollada por el físico-químico francés Hervé This y difundida por reconocidos chefs como P. Gagnaire, H. Blumenthal y sobre todo el catalán F. Adriá, esta disciplina busca comprender los mecanismos de transformación —que son esencialmente de naturaleza química, física o biológica— y, en sus aplicaciones, se propone “construir” nuevos platos (This y Monchicourt 2007).
5 No es una autenticidad que refiere a un lugar y a una época.
7 Colossoma macroporum, pescado herbívoro de agua dulce que alcanza regularmente un metro de largo.
Referencias bibliográficas
Favre, Henri. «L’indigénisme mexicain: naissance, développement, crise et renouveau». En La Documentation Française, n° 4338-4340, pp. 67-82. Diciembre 1976.
Goody, Jack. Cuisines, cuisine et classe. París: Editions du Centre Pompidou. 1984.
Hinostroza, Rodolfo. Primicias de cocina peruana. León: Everest. 2006.
Johnston, Josée y Shyon Baumann. «Democracy vs. Distinction: A Study of Omnivorousness in Gourmet Food Writing». En American Journal of Sociology, vol. 113, pp.165-204. 2007.
Lauer, Mirko y Vera Lauer. La revolución gastronómica peruana. Lima: USMP. 2006.
Olivas Weston, Rosario. Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: USMP. 1996.
Peterson, Richard. «Le passage à des goûts omnivores: notions, faits et perspectives». En Sociologie et sociétés, vol. 36, n° 1, pp.145-164. 2004.
Pinedo, Mario y Martín Armas. «El camu camu y sus usos populares como planta medicinal». En LEISA Revista de Agroecología, pp. 22-24. Diciembre 2007.
This, Hervé y Marie-Odile Monchicourt. Construisons un repas. París: Odile Jacob. 2007.
Warde, Alan, Martens, Lydia y Wendy Olsen. «Consumption and the Problem of the Variety: Cultural Omnivorousness, Social Distinction and Eating Out». En Sociology, vol. 33, n° 1, pp. 105-127. 1999.
Como citar este artículo:
Matta, Raúl. “Cocina y clases: acerca del éxito de la cocina fusión en Lima” En: Argumentos. Revista de análisis social del IEP, Año 4, Nº1, marzo, 2010.
Agradecimiento especial a la Srta:
Francesca Uccelli Labarthe
IEP Instituto de Estudios Peruanos
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