Algarrobina

 

Texto: Carlos Arrizabalaga Lizárraga

Universidad de Piura, Perú

carlos.arrizabalaga@udep.edu.pe

Nada más piurano que la algarrobina y los chifles. En La casa verde de Vargas Llosa (1966), aparece hasta en seis ocasiones: “Se te trepó la algarrobina”. Tal vez el primero en mencionarla haya sido Aurelio Miró Quesada, al describir Sullana: “pulcra, animada, floreciente”, en las páginas de El Comercio un 15 de octubre de 1937. En el paisaje de médanos y lomas resaltan unos algarrobos retorcidos: “Su jugo concentrado, le explican, es lo que venden en botellas con el nombre de algarrobina; esa bebida contundente y reconfortante al mismo tiempo.”[1]  Hildebrando Castro Pozo ubicaba su venta también en Sullana y la definía así en 1940: “Concentrado hervido de jugo de algarroba”.[2] Llama la atención que Edmundo Arámbulo no la incluyera en su Diccionario de piuranismos (1995), pero a veces ocurren esos lapsus.[3] Robles (1982) la define por sus aplicaciones: “producto que se extrae del fruto del algarrobo, base para ricos aperitivos”,[4] y parece que era uno de los piuranismos que había incluido su tío José Vicente Rázuri en un temprano listado que se ha perdido.

La base de la algarrobina era una receta más antigua, que los piuranos llamaban “yupisín”: “Caldo de algarrobo que concentrado, sirve para preparar la algarrobina”, decía Martha Hildebrandt.[5] Evidentemente, la algarrobina es una creación moderna, igual que la palabra, derivada con un antiguo sufijo latino de materia (“medicina”), que ha tenido gran vitalidad en los siglos XIX y XX para significar productos relacionados: "vitamina", "proteína", y extractos diversos: “cafeína”, “cocaína”... También otros inventos: Ricardo Palma definía “margarina”, como “mantequilla falsificada”, entre otros neologismos que él veía necesarios.[6]

La primera marca comercial de auténtica “algarrobina”, registrada en 1948 por J. F. Ramírez Fonseca, fue el extracto de algarroba con vainilla “La Tacaleña”, que tres generaciones después sigue comercializando la familia Durand en Narihualá y Catacaos. En una antigua propaganda ofrecía recetas para hacer refrescos, helados y deliciosos cocteles. La receta del cóctel de algarrobina se compone de pisco, leche evaporada, jarabe de goma, algarrobina y yema de huevo. Dado que es su componente distintivo, no es extraño que esta variedad norperuana de ponche adquirió también, por metonimia, el nombre de "algarrobina".

Notas:

[1] Incluido luego en su libro Costa, sierra y montaña. Lima, Librería Editorial Antártica, 1947, p. 83.

[2] Sol, algarrobos y amor. Piura, CIPCA, p. 267.

[3] Carlos Arellano la incluye calificándola de "morena y montuvia", presumiendo así que la preparación tiene un origen rural. Ver su libro: Piuranidades. Dichos y costumbres de Piura. Piura, Sietevientos, 1996, p. 56.

[4] La lengua de los piuranos. Edición de Juan Carlos Adriazola y Carlos Arrizabalaga. Piura, Municipalidad Provincial de Piura, 2012, p. 72.

[5] "El español en Piura. Ensayo de dialectología peruana". Letras, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 43, pp. 256-272. La cita está en p. 270. No incluye Hildebrandt el neologismo, sin embargo, como lema de su listado.

[6] Papeletas lexicográficas. Dos mil setecientas voces que hacen falta en el Diccionario. Lima: Imprenta La Industria, 1903, p. 179.

Texto publicado con el permiso del autor.

Cuento: El rico pan de Tierra Bella

 Por el Prof. Víctor Alfredo Piedra Díaz

piedradiazvictoralfredo@gmail.com

Ilustración de Julio César Piedra Díaz.

Allá en el pueblo de Tierra Bella, hace muchos años, crecía Carlitos, un niño travieso y juguetón. Hoy hecho un hombre, recuerda las panaderías que había en el pueblo donde se amasaba el rico pan.

En su memoria se han grabado las más concurridas como la de las “Cruzalegui” entre los jirones América y Lima, la de doña Chabela Llaja por las calles Bolívar y 22 de Octubre, y la panadería de Rosa Cubas.

Carlitos recuerda que se hacían bizcochos de cinco reales laureados con figuras y clara de huevo que le daban brillo y las bollas que se consumían con queso sobre todo cuando se realizaban los bautizos de la zona rural en que los padres brindaban con queso, bizcocho, semitas, roscas de yema, panecitos y gaseosa, por eso las panaderías tenían en un pequeño rincón su mesita.

El niño con nostalgia recuerda los días especiales, en los que siempre acompañaba a su madre a comprar pan. La tradicional espera a que llegue la hora para ser atendidos por la dueña de la panadería y así adquirir el pan de sal, el cortadillo, galletas de mantequilla, empanadas, los cachitos con manjar blanco, y sus alfajores.

Las dueñas, ¿cómo no recordar?  orondas ellas, seguras de su buena fama y de su clientela en ocasiones vendían solamente a quienes eran de su preferencia, como cierta vez lo experimentó Carlitos, al recibir un mensaje que le dolió en el alma: ¡No insista, muchacho no hay pan para ti!

En un arranque de devolver el desaire, unió a su “mancha” de amigos entre los que estaban Enrique y Arturito y juntos provistos de un carrizo extrajeron las deliciosas confitadas que se exhibían en la panadería. La primera vez lograron su cometido.

Más la panadera al percatarse los corrió a “chungasos”, y buscando al papá de Carlos lo acusó. El padre le propinó una “maja” del que hasta ahora tiene memoria, dejándole una lección de honradez y respeto a lo que no le pertenece.

Entre el rico olor del pan y la corrección paterna, Carlos creció y hoy vive entre una explosión de panaderías que guardan el secreto del pan de Tierra Bella. La verdad es que también algunas conservan el trato diferenciado; pero en otra da gusto su buen trato.

Publicado en el Diario La Industria, Chiclayo, Perú, el 14 de octubre de 2020.

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Historia de la Gastronomía en el Perú

Escuche o descargue el audio en MP3 de la Conferencia "Historia de la Gastronomía en el Perú" del Profesor Chef Antonio Ugarte Pierrend:

antugarte@hotmail.com

La conferencia se llevó a cabo el 13 de noviembre de 2017 en el Instituto Riva-Agüero de la Pontificia Universidad Católica del Perú, en el marco del VI Festival de Patrimonio Vivo, organizado por el Grupo de Investigación de Tradición Oral Peruana del Museo de Artes y Tradiciones Populares.

Agradecimiento a la Dra. Milena Cáceres Valderrama:

mcaceresvalderrama@gmail.com

Coordinadora Adjunta de dicho Grupo de Investigación.

Bizcochuelo de Tarma

La Srta. Brescia Fernández, hija de la Sra. Tarcila Baldeón Fernández, despachando un bizcochuelo.

La Sra. Tarcila Baldeón de Fernández nos comenta cómo elabora el bizcochuelo. Ella es de un pueblo pequeño llamado Chuchopampa, que está cerca a la ciudad de Tarma, en el departamento de Junín, Perú. Su panadería se llama "La Favorita". Y nos dice que emplea los siguientes ingredientes: chuño (fécula de papa), clara de huevo, azúcar y aguardiente (licor de caña de azúcar). Como ven, no emplea agua ni levadura.

El bizcochuelo es una torta esponjosa. La palabra bizcochuelo es un diminutivo de la palabra bizcocho, que significa cocido dos veces.

Escuche o descargue el audio en MP3 de la entrevista. La entrevista se realizó en Lima el 1 de noviembre de 2017. 

Choco Museo

Escuche o descargue el audio en MP3 de la visita guiada al Choco Museo. El Choco Museo es una tienda donde se expende chocolate y sus derivados, aunque propiamente no es un museo, está diseñado como si lo fuera. Además, ofrecen visitas guiadas gratuitas (incluida una degustación de sus productos).

El Choco Museo está ubicado en la calle Berlín 375, distrito de Miraflores (Lima, Perú). La atención es de lunes a domingo de 11 am a 8:30 pm.

Sanguchería "El Chinito"

Uno de los estands más concurridos en el congreso multidisciplinario de gastronomía "Yuntémonos" (26 de noviembre de 2016 en la Pontificia Universidad Católica del Perú) fue el de la Sanguchería "El Chinito".

Esta Sanguchería que fue fundada en el Centro Histórico de Lima en 1960 por el Sr. Félix Yong Loo, ya fallecido, ahora su hijo mantiene la tradición y el servicio de su padre.

Innovaciones en la gastronomía peruana

Francesco de Sanctis, chef de Síbaris Restaurante Bar fue invitado a la Universidad de Piura, Campus Lima, para contar acerca de las innovaciones en la gastronomía peruana. Aquí el vídeo de su presentación:

Datos del vídeo:

Expositor: Francesco de Sanctis, Síbaris Restaurante Bar.
Tema: Innovaciones en la Gastronomía Peruana.
Lugar: Universidad de Piura, Campus Lima.
Fecha: 6 de octubre de 2015.