–¿Un cevichito o un cebichazo?– Buen provecho

Por: Dr. Crisanto Pérez Esaín
Profesor de la Facultad de Ciencias de la Educación de la Universidad de Piura.
Piura, 11 de febrero de 2007
crisanto.perez@udep.pe

–¿Un cevichito o un cebichazo?– Buen provecho
Las personas que visitan nuestro país acostumbran a escuchar, entre otras preguntas, si han probado el cebiche. “Quien no lo ha probado no ha estado en el Perú”, se suele decir, y es que este plato forma parte ya de nuestro patrimonio cultural, de nuestro modo de ser.

De la misma forma en que unos lo prefieren de marisco, de mero, de lenguado, de congrio o de caballa, y que tierra adentro se prepare de pejerrey o de trucha o de otros pescados de agua dulce, y que incluso hay quien se atreva a hacerlo de pollo o de res, todo sea por notar en el paladar el ácido del limón, el picante del ají y la bravura de nuestra cebolla, tampoco existe una norma clara sobre cuál debe ser su grafía, de modo que podemos leer cebiche, –forma por la cual se decanta la Academia en su diccionario– o ceviche, pero también sebiche o seviche.

Los hablantes de una lengua crean palabras para expresar realidades que recién empiezan a existir. Por ello, rastrear el origen de este platillo tan nuestro como común a otros países americanos del Pacífico, podría ayudarnos a decantarnos por una forma o por otra. No obstante, esto no resulta nada sencillo, pues hasta ahora nos encontramos en una encrucijada de imposible solución. Realizar un recorrido por todas las explicaciones de un plato tan sabroso supone también mirar a cada una de las culturas que forman parte de nuestro bagaje cultural y que han participado en la historia de nuestro país.

Algunos aclaran que en quechua el plato recibía el nombre de siwichi, y que el limón –de origen norafricano– era sustituido por jugos de otras frutas y por la chicha. La Academia de la Lengua nos recuerda que los árabes tenían una forma de conservación de los alimentos por medio del jugo de frutas ácidas, tales como la naranja y el limón, a la que le denominaban sikba, de modo que quizás el nombre de cebiche procediera de un cruce de palabras entre los dos términos mencionados, algo posible tras la llegada de los españoles, quienes poco tiempo antes habían culminado una reconquista de ocho siglos, en los que habían convivido estrechamente con los árabes.

Cebiche recuerda también a la palabra cebo, con la cual se designa a los trozos de pescado que se ponen en los anzuelos de las cañas de pescar para engañar a los peces más incautos o más voraces. El origen popular del plato podría explicar también el uso de un sufijo de cariz despectivo como –iche o su variante –ache (boliche, trapiche o cachivache). El hecho de que la Academia se haya decantado por la variante cebiche y haya descartado las demás no resulta algo definitivo, pero resulta interesante comprender que esa grafía representa, –a su manera–, el mestizaje del que surgimos.

No sólo el origen de la palabra desvela la rica influencia cultural que históricamente hemos recibido, sino que ésta llega a afectar a su preparación. Hasta no hace tanto tiempo, el pescado se dejaba macerado en limón y demás jugos ácidos toda una noche, y no los cinco o diez minutos que bastan en la actualidad. Al parecer, las oleadas migratorias japonesas acercaron la preparación del cebiche a la de su famoso sushi, plato de pescado crudo tan semejante a nuestro tiradito, “primo hermano” del cebiche.

Sea del pescado –¡o de la carne!– del que sea, con choclo entero o desgranado, con zarandaja o sin ella, con naranja amarga y con yuyo, como se prefiere en Lima o con su culantro obligado, como nos gusta en el norte; con su yuquita y su camote o sin ellos… hay tantos tipos de cebiche como explicaciones sobre su origen y grafía. En todo caso, y conjugando la glotonería con el hambre de saber, les recomiendo que conozcan tanto unas como otras.